В последнее десятилетие открыты многие новые группы витаминов и объяснено их участие в физиологических процессах организма человека. Оказалось, что овощи и фрукты играют в питании куда большую роль, чем считалось раньше. Особенно важен витамин С, который по своей природе очень чувствителен и быстро расщепляется — теряет биологическую активность.

Больше всего нехватка витамина С в организме человека ощущается весной, когда мало свежих овощей и фруктов. Для сохранения витамина С кулинар должен приложить много сил. Если продукты начинают портиться, витамин С может полностью исчезнуть. При хранении открытых консервов в них резко уменьшается количество витамина С и каротина.

В овощах и фруктах содержится фермент аскорби-наза, который окисляет витамин С, превращая его в очень неустойчивую дегидроаскорбиновую кислоту.

В сладком перце, репчатом луке, плодах шиповника, черной смородине, мандаринах, апельсинах ас-корбиназы нет, поэтому витамин С в них сохраняется лучше. Высокая активность этого фермента наблюдается в яблоках, огурцах, кабачках, слабая — в картофеле и капусте.
В неразрезанных овощах, фруктах активность фермента аскорбиназа ослаблена. Фермент проявляет свою активность тогда, когда овощи н фрукты подвергаются очистке и размельчению.

Витамин С чувствителен к высокой температуре и кислороду воздуха. Поэтому рекомендуется продукты, содержащие много витамина С, употреблять в пищу свежими — в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.

Поэтому можно порекомендовать больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.